Vyznáte se v šunkách? Napoví vám šunkové desatero

Dříve byla šunka poměrně vzácná a patřila na slavnostní tabule. Díky vysokému obsahu bílkovin a poměrně nízkému obsahu soli a tuku představuje jednu z nejchutnějších a nejzdravějších uzenin. Dneska si už mezi šunkami můžeme vybírat. Jak se liší dětská šunka od „nedětské“? A jak poznáte levné náhražky šunky?

Šunka se řadí mezi královské potraviny. Málokdo jí dokáže odolat.  Věděli jste ovšem, že kořeny její výroby spadají už do období starověkých Keltů a Římanů, tedy zhruba do druhého tisíciletí př. n. l.? Tyto kmeny začaly nejspíše jako první solit a konzervovat vepřové maso, což je podstata výroby šunky. Kvalitu naloženého nasoleného masa údajně ocenil i slavný kartaginský vojevůdce Hannibal, když byl v Parmě oslavován coby jejich osvoboditel před Římany. Protože byla v tu dobu zima, nebylo k dispozici čerstvé maso. Nicméně místní obyvatelé byli vybaveni a pohostili svého zachránce soudobou šunkou.
Vraťme se ovšem více do praxe. Nejspíše si šunku díky její skvělé chuti a taky přínosům kupujete alespoň jednou týdně. Tušili jste ovšem, že šunka obsahuje vysoký podíl bílkovin a esenciálních aminokyselin? Nebo že se obsah masa v šunkách sleduje pomocí obsahu čistých svalových bílkovin? Chcete-li se o šunce dozvědět více, pokračujte ve čtení.

1)      Tři jakostní třídy
Šunky se podle vyhlášky o mase a masných výrobcích rozdělují do tří jakostních tříd: „nejvyšší jakosti“, „výběrová“ a „standardní“. Každá z nich má vymezená speciální požadavky na složení i smyslovou charakteristiku. V cizině ovšem toto rozdělení nečekejte, neexistují totiž žádné celosvětové ani celoevropské jakostní požadavky na šunky.

2)      Jak se od sebe jednotlivé jakostní třídy liší?
Tepelně opracované šunky třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové musejí být „celosvalové“. To znamená, že jsou vyrobené buď z celé anatomické části (např. u vepřové šunky z celé kýty) anebo z celých svalů (tzn. z šálů vepřové kýty, z kuřecích prsou atd.). U šunek standardní třídy je možné použít i surovinu zrněnou, např. rozřezanou na tzv. řezačce.
„Standardní šunky mohou na rozdíl od šunek výběrových a nejvyšší jakosti obsahovat kromě masa, vody, soli i některé povolené přísady, např. bílkovinné preparáty rostlinného původu, škrob, vlákninu a potravinářská barviva,“ vysvětluje Jan Katina, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa, pro portál www.akademiekvality.cz.

3)      Fermentované šunky
Může vás napadnout, do jaké skupiny se řadí výrobky typu Parmská šunka, Schwarzwald apod. To jsou trvanlivé fermentované šunky, jejichž výroba není pro naši zemi typická. Proto nejsou požadavky na její výrobu a kvalitu zahrnuty ve vyhlášce ČR. 

4)      Šunka od kosti, dušená šunka či sterilovaná
Jiné je dělení šunek z pohledu jejich technologie výroby. U tepelně opracovaných šunek rozlišujeme mezi šunkou od kosti, šunkou dušenou (v technologickém obalu nebo ve formě) a šunkou sterilovanou (v konzervě). 
„U šunek na kosti probíhá celá výroba vcelku, produkt je zbaven kostí až následně. Pro tyto výrobky je typické povrchové tukové krytí (částečně včetně kůže) a také povrchové zauzení. Šunky dušené v technologickém obalu se plní do nepropustných plastových obalů. Šunky, které se vkládají do forem, jsou typické vysokou kvalitou a je u nich vyšší podíl ruční práce,“ popisuje Jan Katina.
Sterilované šunky v našich podmínkách reprezentuje nejčastěji Pražská šunka v konzervě. Jedná se o šunky s extrémně dlouhou údržností a možností skladování v nechlazených podmínkách. Jejich specifikem je přídavek želatiny, která po sterilaci vytváří aspik v tenké vrstvě mezi šunkou a obalem.

5)      Z jaké části masa se vyrábí?
Vepřová šunka v ČR musí být vyrobena jen z celé vepřové kýty nebo z masa vepřové kýty (tzn. z jednotlivých svalových skupin, které se odborně nazývají „šály“). Pokud je šunka z jiného masa než vepřového, musí být náležitě označena, a to nejen druhem zvířete, z něhož pochází, ale i částí jatečného těla, např. „krůtí prsní šunka“.

6)      Obsah masa v šunkách
U nás se obsah masa v šunkách sleduje pomocí obsahu čistých svalových bílkovin. Co si pod tímto pojmem představit?
„Jedná se o bílkoviny, které pocházejí jen ze svalové tkáně zvířat – nezapočítává se do nich jakákoliv bílkovina rostlinného původu, dokonce ani některé živočišné bílkoviny jako kolagen (bílkovina pojivové tkáně, je např. ve šlachách). Obsah čistých svalových bílkovin (ČSB) v šunce tedy závisí na obsahu zcela libové a vytříděné svaloviny,“ informuje Jan Katina. „Šunka nejvyšší jakosti musí obsahovat min. 16 % ČSB, u výběrové šunky stačí, aby obsahovala alespoň 13 % ČSB, standardní šunka jich musí mít min. 10 %.“
Pro názornost lze uvést, že zcela očištěná, libová svalovina vepřové kýty obsahuje do 19 % ČSB a přibližně 1 % bílkovin pojivové tkáně.

7)      Šunkové „náhražky“
Stejně jako u mléčných výrobků, tak i u šunek se můžeme setkat s jejich náhražkami neboli analogy. Tyto levnější výrobky nesplňují kritéria ani na standardní šunky a nejčastěji nesou označení např. „nářez“, „cihla“ apod. Od standardních šunek se šunkové analogy zpravidla odlišují vyšším obsahem vody.

8)      Šunka a zdraví
O uzeninách kolují z hlediska výživy spíše negativní názory, a to proto, že obsahují vyšší množství soli a některé z nich jsou příliš tučné. Ovšem není uzenina jako uzenina. Z výživového hlediska jsou tepelně opracované šunky velmi přínosnou potravinou. Zpravidla obsahují do 2 % soli, proto nejsou pro náš organismus tak rizikovým zdrojem sodíku.
„Šunky disponují vysokým podílem masa, bílkovin a esenciálních aminokyselin, které náš organismu nezbytně potřebuje. Dále jsou cenným zdrojem některých minerálních látek a vitaminů A, D a skupiny B. Pro šunku je typický nízký obsah tuku, cholesterolu a sacharidů. Díky tomu bývají součástí i redukčních diet a jsou vhodné i pro celiaky, kteří nesnášejí lepek,“ dodává odborník.

9)      Šunka pro děti – v čem je jiná?
Dětská šunka se od šunky „nedětské“ zpravidla liší sníženým obsahem soli a případně též některých potravinářských přídatných látek, např. konzervantů. Prakticky vždy se jedná o šunky výběrové nebo nejvyšší jakosti, které dle vyhláškových požadavků nesmějí obsahovat barviva a některé další přísady. Je povinností výrobce před orgány úředního dozoru prokázat, že takto označená šunka vykazuje nadstandardní jakostní a výživové parametry ve srovnání s jinými šunkami ze stejné jakostní třídy.

10)   Pražská šunka – to je historie
Názvem „Pražská šunka“ se již od 60. let 19. století označuje jeden z nejznámějších potravinářských výrobků, který má původ u nás, zejména v Praze. Začal ji vyrábět řezník František Zvěřina. Na úroveň průmyslové výroby přivedl Pražskou šunku pan Antonín Chmel, který založil svoji firmu v Praze U Zvonařky v roce 1879. Po Praze se její výroba rozšířila do dalších českých měst. Díky její jedinečné chuti slavila úspěch nejen v Evropě, ale i v zámoří. Oblíbenou delikatesu můžete ochutnat ve třech variantách – Pražská šunka na kosti, Pražská šunka bez kosti a Pražská šunka konzerva, která je typická vejčitým tvarem plochého obalu.
Více informací včetně zajímavých receptů se šunkou najdete na www.akademiekvality.cz