Tavené sýry, jak je možná neznáte
Tavené sýry jsou součástí našich rodinných snídaní již řadu let. Ani jejich velká obliba a dlouhá tradice je však nedokázaly zbavit celé řady nejasností a mýtů. Ve skutečnosti jsou kvalitní a plnohodnotnou potravinou a součástí jídelníčku každého z nás.
Proč a jak tavený sýr vznikl?
První zmínky pocházejí z konce 19. století. Ale až v roce 1911 se švýcarské společnosti Gerber podařilo vyrobit kvalitní trvanlivý tavený sýr. Důvodem pro jeho vývoj byla potřeba prodloužit trvanlivost sýrů především při jejich stále se rozšiřujícím exportu do zámoří a tropických krajin. „V Československu začala výroba prvních tavených sýrů již v roce 1923. V Hodoníně je dnes největší výroba tavených sýrů v České republice. Tavený sýr Apetito se tu vyrábí již od roku 1973, takže slaví kulatiny – 40 let,“ připomíná Oldřich Obermaier, místopředseda Českomoravského svazu mlékárenského.
Pro výrobu tavených sýrů je důležitý kvalitní přírodní tvrdý sýr a také mléko, máslo či smetana.
AUDIO: Kdy a proč se začal vyrábět tavený sýr, to už ví Oldřich Obermaier, místopředseda Českomoravského svazu mlékárenského. Je tavící sůl v taveném sýru nebezpečná? Poslouchejte?
Tavený sýr jako vhodný zdroj vápníku?
Mléko a mléčné výrobky jsou nejvhodnější zdroj vápníku. Tavené sýry, které obsahují mléko, tvrdé sýry a smetanu, jsou rovněž jeho bohatou zásobárnou.
„Ve 100 gramech tvrdého sýra je 1000 mg vápníku, ve stejném množství taveného sýru je to 600 mg
a pro srovnání – bílý jogurt obsahuje 150 mg vápníku,“ uvádí nutriční terapeutka Lucie Růžičková.
Biologická využitelnost vápníku pocházejícího z tavených sýrů je sice mírně nižší než u mléka a fermentovaných mléčných výrobků, avšak zůstává stále významně vyšší než u rostlinných zdrojů.
Díky čemu se tavené sýry snadno roztírají?
Díky obsahu mléčného tuku (másla) a obsahu tavicích solí. Bez tavicích solí by sýr nešlo vyrobit. Zabezpečují roztavení a spojení všech složek. A proto jsou sýry lehce roztíratelné, nelepí se k obalu a drží pohromadě. „Tavicí soli škodlivé nejsou, jinak by se nemohly v potravinářství vůbec používat. Označují se takzvaným E kódem, což znamená, že daná látka byla testována a shledána v povolených koncentracích jako bezpečná,“ uvádí nutriční terapeutka. Do tavených sýrů se tavicí soli přidávají jen v malém množství. „Za posledních deset let se nám podařilo snížit podíl tavicích solí v taveném sýru Apetito o téměř 30 procent. Snažíme se tak neustále zvyšovat jeho nutriční hodnoty, a přitom zachovat vynikající chuť, roztíratelnost a to, aby se nelepil k obalu,“ doplňuje Oldřich Obermaier.
Díky čemu vydrží tavený sýr mimo lednici?
Umožňuje to takzvaná technologie UHT, a to bez použití jakýchkoliv konzervantů. Technologie se už dlouhá léta používá například i při zpracování trvanlivého mléka. Co se při ní děje? Sýrová směs je krátkodobě zahřívána na vysokou teplotu, díky čemu jsou zničeny škodlivé mikroorganismy. Chuťové a kvalitativní vlastnosti zůstávají. Takové zpracování pak umožňuje skladovat tavené sýry mimo lednici bez použití konzervantů až do teploty 24 °C.
AUDIO: Tavené sýry se snadno roztírají, nelepí se k obalu a nedrobí se. Díky kvalitním surovinám a obsahu vápníku jde o zdravé potraviny. To také potvrzuje nutriční terapeutka Lucie Růžičková.
