Antonín Zelenka: Sádlo není zdravotní hrozbou
Sádlo bylo v posledních dvou desetiletích zatracováno, ale nyní se konečně vrací do české kuchyně. A právě o tom, proč tomu tak je, jsme si povídali s Ing. Antonínem Zelenkou ze společnosti Comperio.(foto)
Ing. Antonín Zelenka absolvoval Českou zemědělskou univerzitu v Praze v oboru zootechnik, což je specializace na živočišnou výrobu. Své znalosti v následujících pěti letech zúročil prací v prvovýrobě, kde byl mj. zodpovědný za produkci mléka, hovězího a vepřového masa. Dalších devět let působil na vedoucích funkcích ve zpracovatelském průmyslu. Poté nastoupil do společnosti Comperio, kde je již šestnáctým rokem a kde v současnosti působí jako obchodní ředitel. Právě tato společnost stojí za distribucí kvalitního vepřového sádla prodávaného pod značkou Brick.
Sádlo zažívá v poslední době jakousi „renesanci“ a spolu s máslem se vrací do obliby strávníků. Ani experti na výživu již proti němu nejsou zdaleka tak zaujatí, jako dříve. Vysvětlíte nám, prosím, proč?
Po roce 1989 přišly do tehdejšího Československa velké korporace výrobců margarínů a ty zde viděly nová potenciální odbytiště pro svoje výrobky. Rozjely proto okamžitě velkou kampaň v médiích a měly úspěch. Lidé se odvrátili od tradičních živočišných tuků a ve velkém začali konzumovat tehdejší margaríny, což byly rostlinné tuky ztužené prastarou metodou hydrogenace. Teprve po letech, kdy vyplavaly na povrch negativní stránky tohoto procesu ztužování tuků, se začali lidé opět více zajímat o tradiční tuky – máslo a sádlo. A co se týká vlastního sádla, není ani zdaleka takovou zdravotní hrozbou, jak se dříve tradovalo. Obsahuje totiž vyvážený poměr mastných kyselin s převahou těch pozitivně působících na lidský organismus – nenasycených. Poměr nenasycených vůči nasyceným je cca 60:40.
K jakému použití v kuchyni je sádlo nejvhodnější?
Jelikož vepřové sádlo bylo v našich zeměpisných podmínkách a v naší kultuře nejčastěji používaným tukem, jeho použití v české kuchyni je opravdu univerzální. Nejen na smažení veškerých pokrmů z masa – řízků nebo karbanátků, obalovaného květáku, ale i na pečení a do základů jídel. Taková cibule pod klasický hovězí guláš se smaží výhradně na vepřovém sádle. Naše babičky připravovaly na sádle i mnohá sladká jídla či moučníky. Do pravých českých buchet z kynutého těsta, na Valašsku do tradičních frgálů či na smažení koblih, to je jen část laskomin, na jejichž přípravu se používá vepřové sádlo. Češi jsou také národ houbařů, a právě ti vědí, že houby připravované na sádle jsou nejchutnější. Kvalitní vepřové sádlo je ale vhodné i do studené kuchyně. Vždyť jen tak namazané na chlebu s čerstvou cibulkou či česnekem chutná báječně.
Jaké prospěšné látky sádlo obsahuje? Jak je na tom třeba ve srovnání s ostatními v kuchyni používanými tuky?
Jak jsem již zmínil na začátku, poměr nenasycených mastných kyselin, to jsou ty zdravé a našemu tělu, především nervové soustavě, prospěšné vůči těm nasyceným, je 60:40. Nasycené mastné kyseliny však mají zase tu pozitivní vlastnost, že činí tuky tepelně stabilnějšími, tedy že se tuky tolik nepřepalují a při skladování neoxidují. Sádlo dříve muselo na venkově vydržet do příští zabíjačky, tedy celý dlouhý rok. Při vhodném skladování to není problém. Důležitým faktorem kromě vhodné teploty je především uskladnění v temnu. Světlo totiž u tuků obecně podporuje oxidaci, tzv. žluknutí tuků.
Vrátím se však ke složení tuků. Asi nejhorším tukem z hlediska poměru mastných kyselin je tuk kokosový. Ten obsahuje plných 90 % nasycených mastných kyselin. Lépe na tom není ani dříve tolik používaný palmový tuk. Naštěstí dnes mnoho výrobců potravin, především z řad nadnárodních společností, od jeho používání ustupují a nahrazují ho tradičními tuky – kvalitními rostlinnými a také živočišnými. Těžko říci, zda je to z důvodu zdravotních aspektů tohoto tuku, nebo z důvodů, řekněme, ekologických, kdy se kvůli zakládání nových plantáží kácejí deštné pralesy a likviduje se původní flora a fauna…….
Celý rozhovor si můžete přečíst zde
